Потому что это команда из плагина StringEncode. После его установки ее можно вызвать из списка команд Tools > Command Palette..., набрав там Unicode to Hexadecimal (скорее всего, будет достаточно набрать unic и ты сразу увидишь ее).
Если тебе нужно привязать ее к горячей клавише, то это будет выглядеть как-то так:
[
{
"keys": ["ctrl+shift+r"], "command": "unicode_hex"
}
]