По-умолчанию новый документ имеет формат Plain text. После сохранения он автоматически поменяется, в зависимости от указанного расширения. Попробуй после создания нового файла, сразу же его сохранить. Тогда ничего не нужно будет выбирать.
Или попробуй поставить дополнение
Default File Type.
После установки создай в пользовательской папке (Packages/User) файл с настройками
default_file_type.sublime-settings:
{
"default_new_file_syntax": "Packages/Java/Java.tmLanguage",
"use_current_file_syntax": false
}
Тогда после создания новой вкладки, синтаксис будет меняться на указанный в параметре
default_new_file_syntax. Если для параметра
use_current_file_syntax выставить значение
true, то в новой вкладке синтаксис будет такой же как в текущей.