Для подсветки ошибок есть только
SublimeLinter, правда работает он не очень хорошо и я не уверен, что поддерживается версия для ST3.
Насчет кодировки не понял вопроса. Как должно выглядеть значение для параметра
fallback_encoding, если нужен UTF-8? По-идее так и должен. Или попробуй оставить пустым. ST должен по-умолчанию все открывать в UTF-8.