Селекторы берутся из плагинов с подсветкой синтаксиса. Например, если открыть плагин php.sublime-package, то в нем будет файл PHP.tmLanguage. В нем описаны правила для селекторов. Основой для них служат регулярные выражения, которые покрывают текст файла, формируя для каждого из его участков нужный селектор.
Я похоже перепутал, в Windows нужно нажать Ctrl+Shift+P для вызова палитры команд.